炎炎夏日已经来临，冰镇西瓜、冰镇啤酒、烧烤、麻辣小龙虾又可以让大家大饱口福了。在你贪婪享受美味的时候，小心食源性疾病找上你！

夏天气温高、湿度大，微生物生长繁殖快，食物很容易腐败变质，食源性疾病随之而来。那么，你对食源性疾病了解多少？

食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食源性疾病源于传统的食品中毒，但随人们对疾病认识的深入和发展，其范围在不断扩大，既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病等。

导致食源性疾病的致病菌有哪些？

1.沙门氏菌

引起沙门氏菌中毒的食物主要是肉（特别是畜肉类及其制品）、家禽、蛋和牛奶，多由动物性食物引起。

主要症状：潜伏期短，一般4-48小时。主要表现为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。一般先有腹痛、呕吐，继而腹泻，腹泻为水样便，病程一般3-5天，预后一般良好。

2.副溶血性弧菌

引起中毒的食物主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。

主要症状：潜伏期多为14-20小时。发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。恶心呕吐、腹泻，体温一般为37.7-39.5℃。发病5-6小时后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点。粪便多为水样、血水样、粘液或脓血便，里急后重不明显。

3.蜡样芽孢杆菌

引起中毒的食物种类繁多，包括乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌菜、米饭、米粉等。在我国以米饭、米粉最为常见。

主要症状：（1）呕吐型，由产生耐热肠毒素菌株引起，潜伏期短，一般1-5小时，主要表现为恶心、呕吐、腹痛，腹泻、体温升高者少见，亦可见头晕、四肢无力、口干等症状，病程一般为8-10小时，预后良好；（2）腹泻型，由产生不耐热肠毒素菌株引起，潜伏期较长，为8-16小时，以腹痛、腹泻为主要症状，一般不发热，病程16-36小时，预后良好。

4.金黄色葡萄球菌

引起中毒的食物种类很多，主要是乳及乳制品、肉类、剩饭等食品，其次为熟肉类食品。

主要症状：金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2-5小时，极少超过6小时。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以剧烈而频繁的呕吐最为显著，呕吐物可呈胆汁性或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。病程短，一般在数小时至1-2天内迅速恢复。儿童对肠毒素此成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人严重。

如何预防食源性疾病呢？

为改善公众健康水平，预防食源性疾病的发生，世界卫生组织提出具体而实用的健康指导——“食品安全五要点”：

1.保持清洁

注意手卫生，餐前便后要洗手。做饭时生熟食品交替处理的过程中尤其要注意手卫生。带有食物残渣的器皿、刀具、抹布、砧板都会成为细菌孳生的温床，需经常清洁消毒，要保持清洁，不要让它们成了污染源。

2.生熟分开

使用器皿储存食物，避免生熟食物相互接触；处理生食和熟食的刀具、砧板要分开，避免交叉污染。

3.烧熟煮透

不提倡生食和半生食肉类、蛋类和水产品，四季豆、黄花菜等蔬菜未炒熟会中毒。烹调食物要煮熟、烧透，烹调食物的中心温度达到70℃以上。剩菜剩饭及从冰箱里取出的食物，一定要彻底加热再食用。

4. 在安全的温度下保存食物

熟食和易腐烂的食物应及时冷藏。冰箱冷藏室一般为4-6℃，可以减缓细菌孳生，但细菌仍然会缓慢生长，因此冰箱也不是保险箱，其内储存的熟食一定要彻底加热后再吃。如果冰箱塞得太满，里面的冷空气就无法正常循环，冷藏效果降低，也易造成食品腐败。婴幼儿食品要现吃现做，不要储存。

5. 使用安全的水和食物原料

食材要安全新鲜，不食用超过保质期和变质的食物。用清洁的自来水冲洗水果蔬菜。叶菜类可将叶片剥开后浸泡数分钟，再以流水冲洗。根茎类和需去皮的水果类可用软刷刷洗。不需去皮的水果类可先浸泡后再水洗。外出就餐时，一定要注意选择正规、卫生条件好的饭店或餐厅。

 

（文字：张孟林 审核：周文杰）